Crema de tupinambos con setas

¿Tupi qué? Tupinambos. Auguaturmas. Castañas de tierra. Alcachofas de Jerusalén. Cualquiera de estos nombres designa a un tubérculo poco común por estos parajes, que el otro día tuve ocasión de comprar en una frutería ecológica de Barcelona (calle Mallorca entre Enric Granados y Aribau).

Llevaba viéndolos desde hace años en recetarios estadounidenses y británicos, y siempre me había llamado la atención su nombre intrigado la pasión que algunos cocineros de allá demostraban por ellos. Por eso las Jerusalem artichokes -que no son ni de Jerusalem ni artichokes- fueron para mí un auténtico hallazgo, y rezo porque esta tienda siga vendiéndolas aunque sólo las compre yo.

Si os imagináis una patata pequeña con pinta de jengibre regordete verrugoso, de color fucsia y sabor parecido a la alcachofa -aunque algunos lo relacionen con el de las ostras o la soja-, os podréis hacer una idea de qué va la vaina (o el tallo, en este caso). Aparte de tener mucho potasio, hierro y fibra, los tupinambos son fantásticos para hacer sopas, purés y asados, o incluso para comerlos crudos cortándolos finos con una mandolina.

Tratarlos no tiene ningún misterio, porque funcionan igual que las patatas. Eso sí, cuentan con una propiedad digamos que poco deseada: producen flatulencia.

En esta ocasión los he usado para hacer una crema con nabo y un poco de patata, guarnecida con unas setas a la plancha. En el caso (probable) de no encontrarlos, yo los sustituiría por una mezcla de corazones de alcachofas y apionabo. Y en caso de no encontrar apionabo, más alcachofas y patata. Las setas frescas son perfectamente sustituibles por secas, y el líquido en el que las rehidratas se puede emplear como sustitutivo de parte del caldo.

Ingredientes:

Para 4-6 personas

Crema

• 1/2 kg de tupinambos
• 300 g de nabo
• 100 g de patata
• 1 cebolla
• 1,5 litros de caldo de pollo o de verduras
• 100 ml de leche entera
• 1/2 cucharada de comino o hinojo en grano (en su defecto, en polvo)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Setas:

• 250 g de níscalos o cualquier otra seta
• 100 ml de brandy
• 1/2 diente de ajo
• 1 cucharada de perejil picado

Preparación

1. Tostar el comino o el hinojo en una sartén a fuego suave. En cuanto empiece a soltar su aroma, pasarlo a un mortero y majarlos.

2. Picar la cebolla y ponerla a rehogar en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave.

Tiempo aproximado: 10 minutos.

3. Mientras, pelar los tupinambos -sin matarse, no pasa nada porque queden trocitos de piel siempre que estén bien limpios-, el nabo y la patata. Picarlos en trozos grandes y echarlos a la cazuela. Añadir el comino o hinojo, salpimentar, subir a fuego medio y rehogar.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

4. Mojar con el caldo y la leche y cocer hasta que los tupinambos, la patata y el nabo estén tiernos.

Tiempo aproximado: 20 minutos.

5. Triturar, y si queda muy espesa, añadir algo más de caldo o de leche. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

6. Limpiar los níscalos y dejarlos un mínimo de media hora a remojo para que se rehidraten (esto no es conveniente con otras setas). Escurrirlos bien y picarlos.

7. Untarlos con un poco de aceite y saltearlos en una sartén a fuego vivo. Cuando hayan perdido ya su líquido y empiezan a caramelizarse, añadir el ajo, mojar con el brandy y dejar que reduzca del todo. Salpimentar y terminar con el perejil.

8. Servir la crema caliente con las setas por encima como guarnición.

Fuente: http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/12/03/articulo/1386050400_138605.html