Antes de nada ¿qué es “rejuvelac“? Es un líquido producto de la fermentación de semillas o cereales, de color blanquecino y sabor ácido, que se utiliza principalmente como agente para la fermentación de otros preparados (quesos veganos, yogures caseros, algunos tipos de cremas y un pan de germinados llamado Essene). El proceso de fermentación es sencillo, se germinan una serie de granos y se dejan en agua, tapados, favoreciendo la formación de ácido láctico y proliferación de bacterias imprescindibles para la fermentación de otros preparados, y evitando a la vez que el contacto excesivo con el aire haga crecer moho.
Con el rejuvelac podemos hacer quesos veganos caseros fermentados. Os pondremos primero cómo hacerlo y al final del artículo una receta para hacer un queso vegano base, extraído del libro Artisan Vegan Cheese de Miyoko Schinner.

  • Necesitaremos semillas o cereales. Nos sirven: arroz, kamut, mijo, avena, quínoa, centeno, trigo o una mezcla de ellos. Muy importante: que sean los granos enteros e integrales. El arroz blanco normal y corriente no se puede germinar, como tampoco los copos de avena ni el trigo precocido, mijo pelado o avena tostada. Necesitamos la semilla tal cual, que se pueda germinar. Si no germina, no nos sirve.

Puedes mezclar estas semillas y cereales, atendiendo al tiempo de germinación de cada una:

  • Quínoa: 2-8 horas
  • Arroz: 1-4 días
  • Kamut: 1-3 días
  • Mijo: 1-3 días
  • Avena: 1-3 días
  • Centeno: 1-2 días
  • Trigo: 1-4 días

El tiempo de germinación dependerá casi totalmente de la temperatura a la que se mantengan las semillas o cereales (en remojo siempre). Con temperaturas más cálidas (22-26ºC) germinan mucho antes.

  • Agua, botes o recipientes con capacidad de, al menos, 500 ml, muselina, tela fina o trapos limpios, goma elástica o cuerda y un lugar cálido y oscuro.
    Por cada taza de semillas o cereales saldrán 6 tazas de rejuvelac. Con media taza de semillas saldrán 3 tazas. Piensa en la cantidad final de rejuvelac que quieres obtener antes de poner nada a germinar.
    Utiliza botes o recipientes de vidrio o plástico para germinar las semillas. Otros materiales (aluminio, cobre, etc.) pueden ser reactivos, el líquido fermentado es ácido.
    Lava muy bien todos los objetos que vayas a usar: botes, tazas, muselina o trapos, etc. No queremos que durante la fermentación se ponga malo y/o le salga moho.
  • Elige las semillas o cereales que vayas a usar para hacer el rejuvelac. Mide la cantidad con una taza de 250ml de capacidad. Como hemos comentado antes, 1 taza de semillas para que nos salgan 6 de rejuvelac, 1/2 taza para 3, etc. Por defecto seguiremos con las instrucciones para 1 taza de semillas o cereales.
  • Pon las semillas en un bote o tupper grande y añade agua hasta cubrirlas por completo. Tápalo con doble capa de muselina o un trapo limpio, asegúralo con una goma elástica o cuerda y déjalo reposar de 8 a 12 horas (de 4 a 8 horas si usas quínoa) en un lugar cálido, seco y lejos de la luz del sol.
  • Pasado ese tiempo abre el recipiente, escúrrelo por completo (puedes poner un colador fino en el fregadero para evitar que se te escapen semillas), lávalo, vuelve a poner dentro las semillas y añade suficiente agua para hidratarlas. No las cubras de agua, sólo agrega lo justo para que se humedezcan todas. Vuelve a taparlo y déjalo en un lugar cálido lejos de la luz solar durante 12-96 horas (de medio día a 4 días), hasta que empiecen a brotar. Revisa más arriba los tiempos de germinación de las semillas y cereales para hacerte una idea del tiempo que tardarán. Si usas quínoa, necesitarás muy pocas horas después del paso anterior. Para los demás cereales y semillas que tardan más tiempo en germinar será necesario lavarlos 1-2 veces al día para evitar que se pongan malos o les salga moho. Lávalos enjuagándolos 2 o 3 veces y vuelve a taparlos. Deja siempre el agua justa para que estén húmedos, pero no flotando ni encharcados.
  • Una vez hayan germinado todas o la gran mayoría de semillas sepáralas en 2 partes iguales que irán a dos botes diferentes. Pon cada mitad de semillas en un bote con capacidad de 1 a 1,5 litros (0,5-0,75 litros si has germinado media taza de semillas) y agrega 3 tazas de agua (750 ml) a cada bote. Tápalo con doble capa de muselina o un trapo y asegúralo con una goma o cuerda. Déjalo de 1 a 3 días en un lugar cálido y lejos de la luz del sol. Vigílalo cada 8 horas para ver cómo va progresando esta mezcla que es casi casi ya el rejuvelac.
    El tiempo de fermentación depende, al igual que el de germinado, de las semillas que hayamos usado y la temperatura ambiente. El líquido se irá poniendo turbio y de color blanquecino. El rejuvelac estará hecho cuando el agua esté más bien blanca (más blanca que transparente). Al destaparlo puede que haya algo de espuma (es normal) y su olor será ácido. Si le ha salido moho es que lo has dejado demasiado tiempo y/o mal tapado (con una sola capa de tela muy fina, por ejemplo) y no deberías usarlo, sino repetirlo con cereales o semillas nuevas.
  • Cuela el líquido con un colador fino y guárdalo bien cerrado en la nevera, te durará hasta 4 semanas. Las semillas germinadas pueden volver a ponerse en los botes con 3 tazas de agua para hacer más rejuvelac, pero tardará un poquito más (hasta 36 horas más) que el anterior.
Cómo hacer un queso vegano con rejuvelac

Aprovecharemos la fermentación de este líquido para crear quesos fermentados 100% vegetales que pueden curarse a temperatura ambiente. Te dejamos una receta base: Queso Básico de Anacardos, del libro Artisan Vegan Cheese de Miyoko Schinner:

Ingredientes:
  • 2 tazas de anacardos crudos dejados en remojo de 2 a 8 horas
  • una pizca de sal
  • de 1/4 a 1/2 taza de rejuvelac

Pon los anacardos bien escurridos en la batidora, junto con la sal, y bátelo añadiendo poquito a poco el rejuvelac suficiente para procesar la pasta de anacardos y que quede blanca, suave y cremosa. Para de vez en cuando y remueve con una cuchara las paredes del vaso de la batidora, para volver a incorporar esos trozos y seguir batiendo.

Pásalo a un molde de cristal, tápalo y déjalo curar a temperatura ambiente de 8 a 36 horas, dependiendo de lo fuerte que quieras el queso. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente (cuanto más cálida, antes fermentará y se curará. También se irá solidificando más.

Una vez llegue al punto que te guste de textura y sabor, guárdalo bien cerrado en la nevera (hasta 2 semanas) durante al menos 6 horas antes de usarlo.

Fuente: http://www.gastronomiavegana.org/recetas/como-hacer-rejuvelac/

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